Strašák jménem éčka v potravinách. Jak se v nich vyznat

Éčka. Zlidovělý název pro látky, které se přidávají do většiny potravin. Cílem je, aby zlepšily jejich vlastnosti. Jde o látky různého původu a rozhodně nemůžeme tvrdit, že jsou všechny zdraví škodlivá. Některé látky označené písmenem E jsou přírodního původu, jiné jsou uměle vyrobené, tedy syntetické. 

Pojďme si přehledně a jednoduše vysvětlit, co to vlastně jsou přídatné potravinářské látky. Jak je můžete identifikovat, a kterým éčkům bude opravdu lepší se zdaleka vyhnout.

Přídatné potravinářské látky neboli éčka

Už oficiální název napovídá, že jde o látky, které se někam přidávají. Konkrétně do potravin. Přídatné látky jsou součástí potravin z technologických důvodů. Jde o barviva, konzervanty nebo třeba emulgátory. Všechny tyto látky jsou na etiketách označované pomocí písmene E a čtyřmístného číselného kódu. Není to však pravidlem. Může se stát, že výrobce uvedl místo označení celý název přídatné látky. Jestliže tedy na etiketách potravin vyhledáváte jen éčka, můžete snadno přehlédnout nežádoucí látku uvedenou pod celým názvem. Navíc, jak jsme již naznačili, ne všechna éčka jsou špatná. Tudíž to, že některé éčko objevíte na obalu nutně neznamená, že je potravina zdraví škodlivá. 

Jak to vidí EU…

(5)Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují přímo jakožto potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely popsané v tomto nařízení, jako je konzervace potravin. Toto nařízení by se mělo vztahovat na všechny přídatné látky, a proto by se seznam funkčních tříd měl aktualizovat s ohledem na vědecký pokrok a technologický vývoj. Látky by se však neměly považovat za potravinářské přídatné látky, pokud se používají za účelem dodání vůně nebo chuti nebo z výživových důvodů, jako jsou náhražky soli, vitamíny a minerály. Kromě toho by do oblasti působnosti tohoto nařízení neměly spadat ani látky považované za potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení a potravinářské enzymy. Avšak přípravky získané z potravin a dalších materiálů z přírodních zdrojů, jež mají mít technologický účinek v konečné potravině a jež se získávají selektivním oddělením složek (např. pigmentů) vzhledem k výživovým nebo aromatickým složkám, by měly být považovány za přídatné látky ve smyslu tohoto nařízení. Na potravinářské enzymy se vztahuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských enzymech (4), kterým je použití tohoto nařízení vyloučeno.

Bezpečná, nevhodná a nepovolená

Pokud bychom chtěli veškerou problematiku okolo přídatných potravinářských látek zjednodušit, můžeme rozdělit všechny látky do tří hlavních skupin. Existují éčka přírodní, která jsou zcela bezpečná. Do druhé skupiny patří éčka, která sice nejsou zcela vhodná, ale jsou tolerovaná. A pak je tu poslední skupina. Jde o nevhodné a nepovolené látky. Pojďme se na všechny skupiny podívat trochu blíže. 

Přírodní a bezpečné látky - Do skupiny takzvaných éček patří přírodní produkty, které jsou zcela bezpečné. Jde většinou o přirozené součásti potravin. Může jít o dusík, kyslík nebo třeba včelí vosk. Dalším příkladem je chlorofyl jakožto přírodní zelené barvivo. Do skupiny bezpečných přídatných potravinářských látek však patří také syntetické látky, které jsou však složením identické s přírodními látkami. Výroba umělých látek je však ve většině případů levnější. Jde o všem známou kyselinu askorbovou. Že jste o ni neslyšeli? Určitě ano. Je to totiž zcela obyčejný vitamín C. Případně synteticky vyrobené barvivo riboflavin. 

Tolerované, ale nevhodné látky - Dostáváme se na tenký led. Existují éčka, která jsou sice zákonem tolerovaná a potraviny je obsahovat mohou, bezproblémová však rozhodně nejsou. Obecně jde o chemicky připravené látky z ropy nebo například dehtu. Pro někoho může být jejich konzumace zcela bezproblémová. Najdou se však lidé, kteří je nesnesou. Jde o alergiky, astmatiky nebo děti. Stejně jako u jiných alergických reakcí je i v tomto případě dobré se v případě potíží těmto látkám zcela vyhýbat. 

Zakázané a nevhodné látky - Karcinogenní účinky prokázané v laboratorních testech, nežádoucí účinky při větším množství látky. To jsou potíže, které určité látky staví do pozice nepovolených. Existují takové látky, které se dříve běžně v potravinářském průmyslu používaly, ale dnes jsou zakázané. Prokázala se totiž jejich zdravotní závadnost. A některé přídatné látky jsou nejsou zkrátka v potravinářství povolena. 

Podmínky pro používání éček upravuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Mimo jiné se Nařízení zabývá rozdělením přídatných potravinářských látek do funkčních skupin. Existuje celkem 26 funkčních tříd. Rozhodně nemusíte znát všechny, ale mít v paměti alespoň ta základní se hodí. Dobré je také vědět, že aromata nepatří do potravinářských přídatných látek. Na aromata se vztahuje zvláštní nařízení, podle kterého se řídí jejich používání v potravinářství. 

Éčka, která prospívají zdraví

Možná vás to opravdu překvapí, protože o éčkách se hovoří jen v negativním světle. Většinová společnost je v globálním pohledu vnímá jako zlo. Přesto se mezi přídatnými potravinářskými látkami najdou takové, které mají na organismus člověka dokonce pozitivní vliv. Jde v mnoha případech o barviva přírodního původu. Ta se používají nejen do potravin, ale často také do nápojů. Kromě barviv jsou však i další látky, které i přes označení E našemu tělu prospívají. 

Kurkumin - Jde o přírodní žluté barvivo, které má antioxidační vlastnosti. Na nápojích nebo potravinách můžete najít označení E 100. 

Riboflavin - Látka, o které jsme již hovořili. Jde taktéž o přírodní barvivo. Věděli jste, že riboflavin je jen jiné označení pro vitamín B2? Na etiketách se však můžete setkat také s označením E 101. Toto éčko vás tedy rozhodně děsit nemusí. 

Chlorofyl - Zelené barvivo, které má antioxidační účinky pravděpodobně znáte. Pokud však na obalu potravin uvidíte E 140, možná vás to v první chvíli vyděsí. Přitom jde o přírodní látku, která je zdraví prospěšná. 

Karoteny - Pomocná fotosyntetická barviva, které se nacházejí v buněčné membráně a rozpouštějí se v tucích. Jde o antioxidant, které je také oranžovým barvivem přírodního původu. Pokud tedy na potravinách uvidíte označení E160a, můžete zůstat v klidu. 

Lykopen - Červené rostlinné barvivo, které má perfektní antioxidační účinky. Obvykle je obsažený v rajčatech, vodním melounu nebo papáje. V potravinách může být označovaný jako E 160d.

Lutein - Jde o karotenoid, žluto oranžové rostlinné barvivo. Označení E 161b je tedy také zcela neškodné. Ba právě naopak. 

Anthokyany - Skupina přírodních intenzivních barviv. Do potravinářského průmyslu se často získává z grepů nebo zbytkových částí při lisování ovoce. Obarvují se s ním vína, džusy, ale i další potraviny. E 163 tedy vašemu zdraví také neuškodí. 

Kyselina askorbová - Také vitamín C, který je k životu opravdu nezbytný, je v některých případech označovaný jako E 300. 

Pektiny - Polysacharidy, které se běžně vyskytují v přírodě. Mají želírovací povahu a používají se například při výrobě marmelád. Pro výrobu pektinu se používá zbytek ovoce z příprav džusů (kůra citrusů nebo slupky z jablek). Pektin je označovaný jako E440.

Éčka, před kterými se mějte na pozoru

Představili jsme si látky, které sice mohou postrašit svým označením nebo názvem, který vám nic neříká, ale ve výsledku jde o látky zdravé. Nyní se pojďme podívat na látky, které jsou problematické a je vhodné si na ně dávat pozor. 

Jistě jste již slyšeli, že některé látky jsou zdraví prospěšné nebo nejsou škodlivé jen v určitém množství. Může jít třeba i o vitamíny nebo bylinky, které jsou ve větším množství pro lidský organismus toxické. Z toho důvodu byly všechny přídatné potravinářské látky testované toxikologickými studiemi. Na základě výsledků studií byla pak stanovena dávka, která je považovaná za bezpečnou pro denní konzumaci. To je základ pro limity používání těchto látek v potravinách. Zdá se tedy, že vše je zcela hlídané a problém by nastat neměl. I přesto se pochopitelně u někoho mohou objevit negativní účinky. Jak je to možné? 

Každý jsme jiný. Zejména děti mohou být na některé látky citlivější. A i mezi dospělou populací se najdou tací, kteří jsou citlivější. Dalším důvodem negativních účinků určitých látek může být nadměrná konzumace. V takovém případě je však zodpovědný každý sám za sebe. Na které látky si tedy dát pozor?

Azobarviva - Zatímco chlorofyl, pektin, karamel nebo karotenoidy jsou přírodní barviva. Azobarviva jsou syntetická. Ta mohou mít negativní vliv na růst dětí nebo vývoj plodu u těhotných. Potraviny, které obsahují azobarviva by měla být označené tvrzením, že mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Výjimkou jsou barvená vejce.  

Mezi azobarviva, která mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí patří tartrazin E 102, chinolinová žluť SY E 104, žluť SY E110, azorubin E 122, amaranth E 123, ponceau 4R E 124, červeň 2G E 128, červeň allura E129 a brilantní čerň E151. Těmto éčkům se tedy raději vyhněte. 

Dusitany - Látky, které se používají v potravinářství především ke konzervaci masa a masných výrobků. U dospělých osob se dusičnany poměrně rychle vylučují močí. Jejich potencionální nebezpečí však tkví v přeměně na dusitany. Největší zenpokojení vyvolává možnost reakce dusitanů s aminokyselinami. Látky, které by mohly vzniknout jsou totiž karcinogenní. V každém případě dusitany jsou nevhodné hlavně pro děti. Dospělí by pak měli potraviny obsahující dusitany konzumovat v omezeném množství. 

Kontroverzní konzervanty

Bez konzervantů a umělých barviv. Tuto větu jste možná v poslední době četli u některých potravin, jejichž výrobci vám chtějí dát stručně a jasně vědět, že nepoužívají látky, které by mohly škodit vašemu zdraví. V dnešní době je totiž v kurzu návrat k přírodě a přírodním zdrojům. Nic proti tomu. Vlastně je to zcela správné a přirozené. Nicméně jsou obecně konzervanty opravdu takovým strašákem, jak by se na první pohled mohlo zdát? A vážně to bez nich nejde? 

Konzervační látky brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů v potravinách. Jinými slovy je jejich úkolem ochránit jídlo před bakteriemi nebo plísněmi. Takovou funkci však mají také antioxidanty. Konzervanty obecně nejsou žádným strašákem. Vždyť v domácnostech používáme jako konzervanty sůl, cukr nebo ocet. Případně kyselinu mléčnou a kyselinu jablečnou. Potud je tedy vše v pořádku. V potravinářském průmyslu se však jmenované přírodní látky často nahrazují syntetickými konzervanty. Bohužel jsou syntetické konzervanty součástí většiny potravin. Výjimkou jsou potraviny pro kojence a malé děti a potraviny, kde není použití aditiv povolené. 

Konzervanty jsou označené jako E 200 - E 299. Jestliže se na potravinách objeví, máte jistotu, že jde o konzervanty, které schválila Evropská unie. V určité míře se tak ve výrobcích mohou vyskytovat. Uklidnilo vás to? Zřejmě ne, že. Asi tušíte, že to není tak jednoduché. Směrnice se zabývá jednotlivými látkami. Bohužel však nikdo běžně nezkoumá, které látky jsou v potravinách namíchané dohromady. Navíc jsou některá aditiva sice povolená, ale jsou spojované s přecitlivělostí nebo intolerancí. 

Nejčastěji používané konzervanty

Kyselina sorbová - Jde o nejméně škodlivé konzervanty ze všech. Způsobuje nejméně alergií. Používá se zejména v nápojích a sýrech. Žádnými studiemi se nedokázala prokázat toxicita kyseliny sorbové. V lidském těle by mělo dojít k úplné metabolické přeměně. To však neznamená, že se nemůže vyskytnout alergická reakce. Evropská unie kyselinu sorbovou povoluje jen pro omezené druhy potraviny. Americkou institucí FDA je však látka považována za bezpečnou. 

Kyselina benzoová - Velmi kontroverzní aditivum. Stále se řeší její vliv na onemocnění rakovinou. Navíc tato látka může způsobovat hyperaktivitu u dětí a různé alergické reakce. Pozor tedy na kyselinu benzoovou i na její soli.  Nutno však říci, že většina lidí ji snáší bez potíží. Problémy mívají obecně citlivější osoby při nadměrném množství. Přípustná denní dávka je v tomto případě maximálně 25 miligramů na kilogram tělesné váhy. Důkazy o škodlivosti nejsou považované za relevantní. Látka je v Evropské unii povolena do některých druhů potravin, v USA je látka považovaná za bezpečnou. 

Parabeny - Nadměrná konzumace parabenů může způsobit alergickou reakci jako je vyrážka, kopřivka nebo otoky. Podle některých dostupných studií mohou parabeny způsobovat poruchy pozornosti. Záleží však také na zkonzumované množství. Přijatelná denní dávky je maximálně 25 miligramů na kilogram tělesné váhy. V Evropské unii se tato látka smí používat jen do některých vybraných potravin. V USA je látka zcela povolena. 

Oxid siřičitý - Najdete ho v kysaném zelí, v džemech, grilovacím koření, ale také v sušeném ovoci. Záleží pochopitelně na množství látky, ale pokud je jí v potravině hodně, pak může způsobovat bolesti hlavy nebo žaludku. Objevit se mohou také potíže astmatického typu. Inhalace látky způsobuje podráždění dýchacích cest. V případě velké koncentraci v ovzduší by mohlo dojít k zadušení. V Evropské unii je používání oxidu siřičitého regulované. Je na seznamu extrémně nebezpečných látek, ale neexistuje dostatečné množství studií na to, aby byla látka považována za rakovinotvornou. Přijatelná denní dávka je maximálně 0,7 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti. 

Látky, které se za potravinářské přídatné látky nepovažují

Za éčka se nepovažují monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy, případně potraviny obsahující tyto látky. Dále mezi potravinářské přídatné látky neřadíme sušené nebo koncentrované potraviny, včetně látek, které jsou určené k aromatizaci potravin. Stejně tak se mezi éčka neřadí látky používané v ochranných materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určené ke konzumaci s potravinami. Za éčka nepovažujeme ani produkty, které obsahují pektin a jsou získáváne ze sušených výlisků nebo kůry citrusových plodů. Za potravinářské přídatné látky nepovažujeme ani žvýkačkové báze, bílý nebo žlutý dextrin, škrob, chlorid amonný, kasein, kaseináty nebo inulin. Stejně tak mezi tyto látky nepatří aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein, cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci. Za potravinářské přídatné látky se nepovažují také krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, mléčné proteiny a gluten.